Wraz z deszczem w lasach ponownie zaczną kiełkować grzyby, tym razem bardziej jesienne. Jak mówi nam Kęstutis Beržinis, farmaceuta z Telšiai, dobrym pomysłem jest wybranie tych, które nadają się do jedzenia, a które nie, już w lesie. A podczas przygotowywania grzybów warto wiedzieć, jak zachować najbardziej przydatne substancje w grzybach.

„Poszukiwacze grzybów z pewnością poszerzą swoje horyzonty dzięki katalogowi grzybów i różnym dostępnym aplikacjom. Znajdź niejasnego grzyba, gąbkę lub porost, zrób zdjęcie i od razu zobaczysz, czy go potrzebujesz, czy nie. Najlepiej dokonać wyboru w lesie – w ten sposób jest bezpieczniej – mówi farmaceuta.

Jako zapalony łowca grzybów, K. Beržinis radzi, aby bardziej uważać na grzyby liściaste – te, które mają ulotki zamiast otworów na dole. Wszystkie najbardziej trujące grzyby rosnące na Litwie są tego typu – zielony piżmak lub inne. Tymczasem spośród grzybów z rurkami pod kapeluszem trujący jest tylko diabelski parch, ale nikt nie widział go na Litwie od dłuższego czasu.

Odwar z niektórych grzybów jest również trujący

Z wyjątkiem niejadalnych grzybów i tych jadalnych, te ostatnie trzeba umieć przygotować. I tutaj farmaceuta i preparator grzybów często mają różne podejścia. Zgadzają się tylko co do borowikowego carpaccio: kroisz całe główki, posypujesz solą i pieprzem, skrapiasz dobrą oliwą i – to jest pyszne! “, – mówi K. Beržinis.

Jako farmaceuta zaleca gotowanie grzybów przez długi czas, a następnie rozdrabnianie ich tasakiem, suszenie powstałej owsianki, a następnie ponowne mielenie i przyjmowanie łyżeczki z gorącą wodą trzy razy dziennie. Grzyby przygotowane w ten sposób wydzielają rozpuszczalne i nierozpuszczalne włókna, z których najważniejszymi są beta-glukany. Grzyby zawierają również inne korzystne substancje: wszystkie dziewięć niezbędnych aminokwasów, ergotioneinę, aminokwas młodości, ergosterol, glutation, serotoninę, melatoninę, witaminę E, witaminy z grupy B, mikro- i makroelementy.

Farmaceuta zalecił wylewanie tylko wody, w której gotowano gorzkie lub toksyczne grzyby. Po ugotowaniu pozostały płyn należy wykorzystać do przyrządzenia bulionów, zup, koktajli, sosów lub innych zdrowotnych potraw.

Wywar z grzybów jest bogaty w rozpuszczalny błonnik, który moduluje pracę naszego układu odpornościowego poprzez makrofagi, granulocyty, a nawet szpik kostny. Nierozpuszczalne beta-glukany, które pozostają w gotowanych grzybach, są szczególnie korzystne dla mikroflory jelitowej, która również determinuje funkcjonowanie układu odpornościowego i przyczynia się do lepszego nastroju, spokojniejszego snu i szczęśliwszego brzuszka.

„Wielu kucharzy podsmaża świeże borowiki na roztopionym maśle, osobno smaży cebulę, a następnie miesza wszystko razem, posypuje solą i przyprawami i podaje na pizzy, makaronie, kaszy gryczanej lub ziemniakach. Takie dania będą łaskotać zmysł węchu i smaku i są smaczne, ale będą miały mniej korzyści zdrowotnych, ponieważ zawierają mniej beta-glukanów. Nauczmy się więc równoważyć przyjemne z pożytecznym" - radzi K. Beržinis.

Istnieje kilka sposobów suszenia

Dla tych, którzy mogą sobie na to pozwolić, liofilizacja grzybów jest dobrą opcją, według farmaceuty. Jednak grzyby, które podobnie jak ogórki składają się w 95% z wody, zachowują swoje korzystne substancje, gdy są suszone w bardziej konwencjonalny sposób.

Prawda, kilka litrów borowików o wadze około 10 kilogramów pozostawi tylko 600 gramów po wysuszeniu. Będą one zawierać około 200 gramów białka i ponad 300 gramów błonnika. Ta ilość suszonych grzybów wystarczyłaby zatem tylko na tydzień, aby zaspokoić dzienne zapotrzebowanie na 40-60 g tego ostatniego.

„Moje ulubione danie wigilijne– pierogi z suszonymi borowikami. To coś pomiędzy kuchnią a medycyną. A suszone borowiki w proszku to doskonała przyprawa do zup, bulionów, mielonych ciast i różnych nadzień“, – aptekarz dzieli się swoim doświadczeniem.

Pieczone, rozgotowane lub nawet surowe grzyby można pakować próżniowo i przechowywać w zamrażarce. Dobrym pomysłem jest również marynowanie ich w occie, ponieważ substancja ta jest szczególnie nielubiana przez bakterię Clostridium botulinum, która może zamieszkać w grzybach i wywołać poważną chorobę zakaźną - botulizm.

Oprócz suszonych borowików, warto również przygotowywać niektóre z tych samych składników z suszonych kurek. Według farmaceuty duże dawki takich proszków wypędzają pasożyty z organizmu, a kurki są również bogate w witaminę D, co jest powodem, dla którego robaki ich unikają. Jednak ściany komórkowe tego gąbczastego grzyba są trudne do rozbicia. Dlatego Beržinis zaleca zamrażanie ich na świeżo, aby umożliwić kryształkom lodu rozbicie ścian komórkowych, a następnie gotowanie lub smażenie ich później.

Farmaceuta ostrzega jednak, że przejadanie się grzybami (a także innymi ciężkostrawnymi pokarmami) może powodować objawy podobne do zatrucia grzybami, takie jak nudności, wymioty, ból w nadbrzuszu i biegunka. Zwykle jednak ustępują one w ciągu 2-4 godzin, podczas gdy trucizny działają dłużej lub zwodniczo później.

Przepis na klopsiki

Rodzina farmaceuty szczególnie lubi klopsiki z truskawkami. Ogólnie rzecz biorąc, grzyby te poprawiają dopływ tlenu do narządów, jeśli ich ekstrakt lub proszek jest odpowiednio przygotowany i spożywany. Oczywiście same klopsiki nie wystarczą. Ale te ostatnie, jak zapewnił nas farmaceuta, są prawdziwym przysmakiem.

„Po ugotowaniu pniaków zmiel je w maszynce do mięsa, ubij jajko, dodaj smażoną cebulę, marchewkę, kaszę mannę, sól i przyprawy– mówi K. Beržinis. Następnie uformuj klopsiki i usmaż je na roztopionym maśle. Ciepło uwalnia korzystne substancje, a smak jest doskonały.