Jak zrobić wędzarnię do zimnego palenia? Rysunek i wskazówki
Wędzarnia wędzona na zimno, własnoręcznie wykonana wędzarnia do mięsa i ryb
Proces wędzenia polega na poddawaniu produktów spożywczych działaniu dymu, który powstaje w wyniku tlenia się drobnych cząstek drewna - trocin, wiórów. Podczas wędzenia na zimno dym wędzi mięso lub ryby w temperaturze 25-30 C. Proces ten może trwać od 3 dni do ponad tygodnia. Powodem, dla którego wędzenie trwa tak długo, jest to, że bakterie szybko namnażają się w temperaturze 30 C i jeśli nie przeprowadzisz procedury wędzenia do końca, rezultat będzie niskiej jakości. Prawidłowo przeprowadzony proces wędzenia kończy się uzyskaniem wartościowego dania.
Przygotowania do założenia wędzarni: palenisko, komora, paliwo i inny niezbędny sprzęt
Aby stworzyć prowizoryczną wędzarnię na zimno, należy przygotować palenisko, komorę do wędzenia żywności oraz pojemnik na tłuszcz. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę, że komora musi być szczelna.
Lokalizację przyszłej wędzarni należy również wybrać bardzo ostrożnie. Musi być bezpieczna przed przypadkowym zapłonem i wygodna dla właściciela, np. do układania produktów, swobody poruszania się itp.
Należy również rozważyć wybór miejsca do wędzenia. Najlepszymi materiałami do wędzenia są zrębki jałowca (o właściwościach dezynfekujących), trociny olchowe lub świerkowe, okorowane gałązki brzozy (kora brzozy zawiera smołę, która może zanieczyścić wędzoną żywność). Można stosować zrębki dębowe i klonowe, a także gruszkowe, wiśniowe, czereśniowe i rokitnikowe (zapach ich dymu dodaje subtelnego aromatu gotowanym potrawom). Zrębki osikowe i iglaste oraz trociny nie są zalecane do wędzenia.
Konstrukcja wędzarni na zimno
Kominek i palenisko mogą być umieszczone w zagłębieniu 2-7 m od komory wędzarniczej, ale poniżej poziomu samej komory. Palenisko i komora są połączone "kanałem" &ndash przewodem kominowym, przez który dym jest schładzany do wymaganej temperatury przed wejściem do komory, w której przechowywana jest żywność.
Starą, niedziałającą lodówkę, zlikwidowaną kuchenkę gazową lub metalową beczkę można zaadaptować na samodzielną komorę do zimnego wędzenia. W przypadku mniejszych komór stosuje się metalowe bidony lub duże garnki kuchenne z pokrywkami. Alternatywnie, jeśli masz środki i umiejętności, możesz po prostu zbudować komorę wędzarniczą z glinianych cegieł
Poniższy schemat przedstawia prostą wędzarnię do zimnego wędzenia:
Odległość od paleniska do komory wędzenia powinna wynosić od 2 do 7 metrów, ale nie więcej niż 7 metrów. W przeciwnym razie mogą wystąpić trudności z zasysaniem dymu, a czas wędzenia może ulec niezamierzonemu wydłużeniu. Przewód kominowy o długości 6-7 metrów jest bardziej korzystny, ponieważ pozwala na oczyszczenie dymu przemieszczającego się do komory z nadmiaru gazów spalinowych. Palenisko należy wykopać poniżej poziomu komory, aby połączyć je z pochyłym przewodem kominowym. Nachylenie jest konieczne, ponieważ ułatwia naturalne przyciąganie dymu we właściwym kierunku do komory wędzarniczej. Tworzy to korzystną różnicę wysokości i temperatury.
Komin może być pochyłym rowem (30 cm głębokości i 50 cm szerokości). Najlepiej jest wyłożyć dno i ściany glinianymi cegłami i przykryć górę blachą. Zamiast rowu można jednak zastosować prostsze rozwiązanie - metalową rurę o średnicy 20-30 cm ułożoną w rowie. Metalowa rura pozwala na płynniejsze utrzymanie wymaganej temperatury palenia.
O ile to możliwe, do paleniska należy użyć metalowego paleniska, które musi być wyposażone w przepustnicę powietrza. Jest ona niezbędna do cyrkulacji powietrza, regulacji intensywności palenia i odprowadzania nadmiaru dymu.
Jeśli do zaimprowizowanej komory wędzarniczej używana jest stara lodówka lub stary piec, należy wyciąć otwór w dolnej części lodówki lub pieca, aby włożyć rurę spalinową. Kolejny otwór należy wyciąć w górnej pokrywie komory wędzarniczej, aby dym mógł się wydostać (jak komin). Do tego komina można użyć innej rury (o średnicy od 8 cm).
Komin musi mieć szczelne połączenie z dnem komory wędzarniczej. Do uszczelnienia połączenia można użyć gliny lub innych nieszkodliwych materiałów.
Na dnie komory wędzarniczej umieszcza się pojemnik do zbierania tłuszczu (odpowiedni jest prostokątny pojemnik z krawężnikami, plastikowe lub metalowe pudełko).
Czyste końcówki do palenia
Czas wędzenia może być różny dla różnych rodzajów żywności, dlatego zaleca się wędzenie tylko jednego rodzaju żywności na raz (mięso – tylko z mięsem, a ryby – innym razem). Nie zaleca się również dodawania nowych produktów do komory podczas procesu wędzenia. Rozmiar wszystkich kawałków mięsa (zawieszonych w komorze wędzarniczej w tym samym czasie) musi być taki sam. To samo dotyczy ryb.
W procesie wędzenia ważne są również warunki pogodowe panujące na zewnątrz. Wędzenie najlepiej przeprowadzać przy suchej, bezwietrznej pogodzie, zaczynając rano, a nie wieczorem.
