Jak prawidłowo konserwować produkty w słoikach?

Jesień – to właśnie ten czas, kiedy część letnich i jesiennych zbiorów trafia do słoików. Marynuje się warzywa, gotuje dżemy i sosy, przygotowuje grzyby i kompoty, a także konserwuje mięso. Prawidłowe konserwowanie pozwala cieszyć się sezonowymi smakołykami znacznie dłużej, jednak specjaliści z Państwowej Służby Żywnościowej i Weterynaryjnej (VMVT) przypominają: sam szczelnie zamknięty wieczko nie oznacza jeszcze, że produkt jest bezpieczny.

Istota konserwowania polega na stworzeniu takich warunków, w których w żywności nie mogłyby namnażać się mikroorganizmy powodujące jej psucie się lub stanowiące zagrożenie dla człowieka, oraz na ochronie gotowego produktu przed ponownym zanieczyszczeniem. W tym celu można wykorzystać kwas, cukier, sól, niską temperaturę, obróbkę termiczną lub kombinację kilku z tych czynników. 

Właśnie dlatego nie można traktować dżemów truskawkowych, marynowanych ogórków i konserw mięsnych w ten sam sposób – różne produkty wymagają różnych metod konserwacji.

„Podczas konserwowania najważniejsze są warunki, w jakich znajdują się mikroorganizmy. Niektórym produktom w bezpiecznym przechowywaniu pomaga kwasowość, innym – cukier, sól lub obróbka termiczna. Szczególną ostrożność należy zachować w przypadku produktów o niskiej kwasowości – mięsa, ryb, grzybów i niektórych warzyw. Niewłaściwe ich konserwowanie może stworzyć warunki sprzyjające namnażaniu się niebezpiecznych mikroorganizmów, dlatego nie należy tu improwizować ani polegać wyłącznie na zwykłym gotowaniu</li>  </li>  </li>  </li>  </li>  </li>  </li>  </li>  </li>  </li>  </li>  </li>  </li>  </li>  </li>  & – mówi Indra Urbonavičiūtė, główna specjalistka w Wydziale Produktów Pochodzenia Zwierzęcego VMVT.

Największą ostrożność należy zachować podczas konserwowania produktów o niskiej kwasowości

Wiele owoców, jagód i odpowiednio zakwaszonych produktów ma wyższą kwasowość, dlatego środowisko to nie sprzyja rozwojowi niektórych niebezpiecznych bakterii. Inaczej wygląda sytuacja w przypadku żywności o niskiej kwasowości – mięsa, ryb, większości warzyw czy grzybów.

W takich produktach, zwłaszcza gdy są przechowywane w szczelnych opakowaniach bez dostępu tlenu, przy niewłaściwym konserwowaniu mogą powstać warunki sprzyjające rozwojowi bakterii Clostridium botulinum. Ich przetrwalniki są odporne na wysoką temperaturę, dlatego zwykłe zagotowanie może okazać się niewystarczające. 

Nieprawidłowo przygotowane domowe przetwory stanowią jedno z dobrze znanych zagrożeń związanych z botulizmem przenoszonym przez żywność, dlatego VMVT zaleca, aby podczas konserwowania kierować się sprawdzonymi przepisami dostosowanymi do konkretnego produktu oraz zalecanymi metodami konserwacji.

Długi okres przydatności do spożycia niekoniecznie oznacza, że produkt zawiera dużo konserwantów

Szczególnej uwagi wymagają konserwy mięsne. Mięso zawiera dużo wilgoci, a jego kwasowość jest niewielka, dlatego konserwy mięsne przechowywane przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej wymagają niezawodnej obróbki termicznej. 

W produkcji przemysłowej podczas sterylizacji precyzyjnie kontroluje się nie tylko temperaturę i czas ogrzewania, ale także sposób, w jaki ciepło rozkłada się w całym opakowaniu. Ważne jest, aby odpowiednie działanie ciepła dotarło również do tych miejsc produktu, które nagrzewają się najwolniej. 

Nowoczesne technologie pozwalają na coraz dokładniejsze sterowanie tym procesem. Czujniki i systemy komputerowe pomagają monitorować temperaturę oraz oceniać rozkład ciepła w produkcie. Celem jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności, ale jednocześnie nie podgrzewanie produktu dłużej niż to konieczne, aby jak najlepiej zachować jego smak, konsystencję i wartość odżywczą.

Dlatego długi okres przydatności do spożycia sterylizowanych konserw mięsnych nie oznacza sam w sobie, że zawierają one mnóstwo konserwantów. Bezpieczeństwo i długi okres przydatności do spożycia prawidłowo wyprodukowanych konserw zapewnia przede wszystkim odpowiednio dobrany proces termiczny oraz hermetyczne opakowanie. Jeśli pojawiają się wątpliwości co do bezpieczeństwa domowych konserw, nie należy ich próbować tylko po to, aby je „sprawdzić” – toksyny botulinowej nie da się wiarygodnie rozpoznać na podstawie wyglądu, zapachu ani smaku produktu.

Konserwowanie – to stara metoda przechowywania żywności, jednak bezpieczne konserwowanie nie polega na zgadywaniu na oko. Niezależnie od tego, co trafia do słoika – jabłka, warzywa, grzyby czy mięso – najważniejsze jest, aby dla każdego produktu wybrać odpowiednią i bezpieczną metodę konserwacji.