Na Litwie jest wielu producentów mięsa, którzy dostarczają na rynek mięso dojrzewające. Jednak do tej pory nie było wspólnych wymogów dla tej kategorii produktów mięsnych. Producenci musieli wdrażać i dostosowywać proces dojrzewania w oparciu o doświadczenia innych krajów lub inne dostępne informacje. Komisja Europejska sfinalizowała wymagania, które mają być stosowane przez wszystkie zakłady produkujące dojrzałe mięso od 9 listopada 2024 r.

.

Zagrożenia mikrobiologiczne stwarzające największe ryzyko to wytwarzające werotoksynę bakterie Escherichia coli (STEC) i inne bakterie zagrażające zdrowiu, takie jak Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes i enterotoksyczne Yersinia spp, Campylobacter spp. i Clostridium spp., a także pleśni – takich jak Aspergillus spp. i Penicillium spp. które mogą wytwarzać mikotoksyny, gdy warunki są sprzyjające, ale którym można zapobiec poprzez odpowiednie wymagania.

Komisja Unii Europejskiej wzięła pod uwagę opinię naukową Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w sprawie zagrożeń mikrobiologicznych związanych z mięsem dojrzałym, w której stwierdzono, że mięso dojrzałe nie stanowi większego zagrożenia dla zdrowia publicznego niż mięso świeże, pod warunkiem spełnienia określonych warunków. Komisja przyjęła rozporządzenie delegowane (UE) 2024/1141 ustanawiające wymogi dotyczące dojrzewania mięsa oraz szczególne środki dotyczące dojrzewania mięsa.

Dalsze informacje na temat wymogów i specjalnych środków dotyczących dojrzewania mięsa można znaleźć na stronie internetowej VVM.

Wymogi dla półproduktów mięsnych, które mają być dojrzewane na sucho, są takie same jak dla dojrzewania mięsa.

Informacje VMVT